Investigadores del Grupo de Interacciones Microbianas de la Unidad de Excelencia ‘Agrienvironment’ de la Universidad de Salamanca y Jamones Blázquez colaboran en una iniciativa pionera.
La Universidad de Salamanca y Jamones Blázquez trabajan en un proyecto de investigación que analiza los microorganismos involucrados en la curación del jamón ibérico de bellota. Investigadores del Grupo de Interacciones Microbianas de la Unidad de Excelencia ‘Agrienvironment’ identifican hongos y bacterias que resultan beneficiosos en cada etapa del proceso, según informa la Agencia Dicyt.
“Estamos tomando muestras periódicamente, tanto ambientales como de la superficie del jamón, a lo largo de los cuatro años que dura el proceso de curación”, explica a DiCYT Pedro Mateos, investigador de la Universidad de Salamanca responsable de esta iniciativa. De esta manera, el control y el análisis de esa microbiota o conjunto de microorganismos, permitirá conocer mejor las claves que hacen único a este producto.
Los investigadores utilizan las técnicas moleculares más avanzadas, incluyendo la genómica (el estudio del conjunto de genes) y la proteómica (conjunto de proteínas), para caracterizar los microorganismos que están presentes en la superficie de los jamones de forma natural y, por lo tanto, participan en la curación del producto en todas sus etapas. “A medida que este proceso avanza vemos qué cambios se producen, ya que hay microorganismos que aparecen, desaparecen o se mantienen en el tiempo”, comenta el científico.
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